Сравним вред и пользу растительных масел. Виды и отличия

Картинка растительные масла
Обновлено:

Подсолнечное, оливковое. Эти растительные масла мы используем ежедневно. Если не чистые, то в составе продуктов. Попробуем и другие виды масел. Выясним, чем они отличаются. В чем их польза и вред. Главное – это очень калорийный продукт и как отдельное блюдо его не используют.

Знаете ли вы, что технологию добычи масла из семечек подсолнечника придумали в России? В 1833 году Даниил Бокарев и купец Папушин открыли в Воронежской губернии первый завод по извлечению масла.

Я была в Воронежской области и до сих пор под впечатлением от бескрайних полей подсолнечника. Едешь на машине мимо поля в любую сторону, а желтые тарелки всегда повернуты в сторону солнышка. И сами растения похожи на солнце, как его рисуют дети.

Сейчас самые крупные производители подсолнечника и масла в мире - Украина и Россия.

Обязательно кратко расскажу и о других известных и малознакомых растительных маслах, но все-таки сегодня больше поговорим о подсолнечном и оливковом.

Картинка льняное масло

Я побродила по просторам Википедии, посмотрела телепередачу специалистов, вспомнила свое химическое образование и вот какие выводы я сделала.

Про подсолнечное масло. Немного данных, которые нам пригодятся далее. Температура застывания -16-19. Дымить начинает при температуре 225-232 градуса. Эти явления мы сами могли наблюдать. Если зимой оставить масло на морозе – видно, что в бутылке оно теряет прозрачность и текучесть. Cразу представила оливковое масло, которое застывает уже в холодильнике, еще при небольшом плюсе.

А дымящее масло видела каждая хозяйка. Кстати, иногда рафинированное масло кончается и, чтобы не вставал процесс приготовления, если все-таки срочно нужно что-то поджарить – хозяйки, скрепя сердце, добавляют на сковородку нерафинированное и максимально уменьшают температуру нагревания сковородки. Нерафинированное масло вообще не рекомендуется нагревать – оно становится вредным, потому что неотфильтрованные частички, витамины и микроэлементы начинают сгорать.

Картинка предел нагревания масла

Совет: никогда не перегревайте масло. Если оно начало дымить – лучше его заменить. Экономия в данном случае – не экономия, а прямое отравление. Если нужна высокая температура – лучше используйте рафинированное кукурузное масло – оно не горит (в пределах использования на плите).

Самые известные нам виды растительных масел: нерафинированное, рафинированное и смесь первых двух в разных пропорциях.

Выжимают масло тремя способами: холодным способом, горячим и химическим. Конечно, самое полезное и дорогое – масло, отжатое из сырых, не нагретых семечек. Из очищенных и подготовленных в мялке семечек прессом выжимают душистое масло. Но в жмыхе еще остается 22-27% растительного жира.

Массу, называемую мезгой нагревают и еще раз отжимают – такое масло и является основной долей масла на рынке. А полученный жмых направляют в экстракционные аппараты. В них и происходит окончательное отделение масла.

В жмых или мезгу добавляют пищевые растворители – это вид экстракционного бензина - НЕФРАС. Да, звучит неприятно и неаппетитно. Бензин растворяет масло. Используют в качестве растворителей и другие вещества, просто бензин представить легче всего. Далее надо разделить масло, растворитель и твердый остаток.

Мы не будем разбирать скучные и сложные схемы очистки масла в процессе производства. Разве что можно сказать, что масло от примесей очищают разными способами. И острым (перегретым паром, и глиной и… мылом). Не стоит этого пугаться или настораживаться. Это отработанные технологические процессы, которые делают масло без цвета, запаха и.. витаминов… Короче, убирают (или убивают?) все живое и полезное.

Виды очистки

Таблица виды очистки малел

Думаю, уже каждому захотелось кушать масло без полоскания его в растворителе?

Добавлю еще исследований. Нерафинированное масло хранится недолго. И, каждая хозяйка знает, что его надо хранить в темноте и в прохладном месте. Солнечный свет способствует окислению и растительного жира, и полезных примесей. И вкус прогорклого масла (растительного или сливочного), думаю, знают многие.

Иногда встречается этот вкус в старых орехах и семечках – содержащееся там масло со временем окисляется, прогоркает. Оно не только противное, но и вредное – можно отравиться. И если вы чувствуете привкус прогорклого масла в продукте – следует выбросить такой продукт без сожаления.

Кстати. Подсолнечное масло относится к классу полувысыхающих. Если масло надолго оставить на воздухе, на ветерке, разлив его на плоскую широкую тарелку, оно высохнет, оставив полумягкую пленку.

Мама мне рассказывала, что мой дед из масла делал олифу (правда, использовал льняное масло). Именно способность льняного масла сгущаться, превращаться в олифу используется художниками при разведении масляных красок.

Идем далее. После горячего отжима в масле находят глицидиловые эфиры. В количестве, превышающем нормы, эти эфиры очень плохо действуют на почки человека, разрушая их. На крупных маслозаводах, конечно, выпускаемая продукцию тщательно проверяют, и лаборатория отвечает за качество масла. Поэтому, если вы покупаете масло больших, хорошо известных заводов, есть гарантия, что мы не рискуем здоровьем, употребляя масло в пищу.

Кстати, в 2019 году в Ульяновской области несколько человек умерли и пострадали от употребления в пищу некачественного подсолнечного масла. Предполагают, что в масле был крысиный яд. Это масло было кустарного производства из домашней маслобойки. Опять я отсылаю вас покупать масло у крупных промышленных производителей.

Картинка масло авокадо

В лаборатории исследуют не только готовый продукт перед отправлением в торговые сети, но и сырье – семена подсолнечника от поставщиков. А поставщики в свою очередь так же следят за качеством. Поскольку им невыгодно терять партнера, если в продукте обнаружат что-то вредное или ядовитое и откажутся иметь дело с таким поставщиком.

В домашних условиях трудно проверить и исходные семена, поскольку закупка ведется так же, чаще всего, у мелких фермеров, не имеющих средств на постоянный контроль качества. И как выращивали они семечки, неизвестно. Может быть, переборщили с ядохимикатами, чтобы уберечь урожай от вредителей, может, насыпали лишку удобрений, чтобы вырастить побогаче урожай и заработать побольше денежек.

А все эти лишние химические вещества растения выпили и отложили в семечки. А затем они поступили в масло. Условия отжима нам тоже неизвестны. Ведь если крысиный яд попал в масло, значит, оно было приготовлено в помещении где боролись с грызунами? Чтобы не уничтожали сырье? То есть, чтобы они не жили в семечках, не ходили по ним? То есть уже все это было и потребовалось их уничтожать?

Картина маслом, так сказать… Санэпидемстанция в мелкие частные маслобойки практически не попадает – только при трагических случаях, когда уже поздно бить в колокола. Воображение у меня богатое. Прям так и представляю картину:

Дощатый серый покосившийся сарай. Облезлый кот ласково щурится осеннему солнцу на кривой скамейке. Скрипит дверь ржавыми петлями и из притвора высовывается заскорузлая рука с нестрижеными ногтями с траурной полоской грязи и перемотанным обрывком тряпки пальцем. В руке – пластиковая старая бутылка с янтарной жидкостью. «На-ко, милок, маслица свойского, душистого! Никакая машина и химия его не касалась. Все своими ручками выжато. Кушай на здоровьице»

Вот точно не хотела обидеть аккуратных, чистеньких хозяев, честных тружеников, которые, действительно, делают отличные, качественные продукты собственного частного производства.

Сейчас мне хочется акцентировать ваше внимание на поговорке: «Доверяй, но проверяй!» Я сама ее не очень люблю, поскольку применяют ее не всегда правильно. Но в данном случае она звучит как надо. «Не покупайте продукты питания, если есть хоть малейшие сомнения в их качестве». Благо, выбор теперь у нас хороший.

Мы отвлеклись от исследований 😊. Продолжаем.

Нерафинированное холодного отжима качественное, без вредных посторонних примесей подсолнечное масло – самое полезное, если его не нагревать. Доказан такой факт: витамина Е в подсолнечном масле 40-60 мг на 100 г. А в оливковом – всего 5 мг. Но вот содержание полиненасыщенных кислот, например, омега-3 – всего 1%, а остальные – омега-6. Известно, что для здоровья нужно снижать количество потребления омега-6 и увеличивать (до полезного предела) омега-3.

Еще один вывод: нужно для пищи без нагревания использовать нерафинированное масло, а для жарки – рафинированное. И тогда непонятно, зачем использовать смесь этих двух видов масел. Ведь нам не нравится мазать салат рафинированным маслом. Ни вкуса, ни пользы нет. И жарить на нерафинированном не нужно. А куда использовать смесь? В салат не очень… Жарить не очень… Лучше купить две бутылочки разного и использовать каждое по назначению.

А вот смесь масел из двух видов семян – уже интереснее. Рассмотрим теперь и другие масла. Начнем с оливкового?

Олива или маслина известны очень давно - с Древней Греции и других южных стран. И применялось оно и раньше, и сейчас не только для пищи, но и для других целей – косметических, церковных. Каждый добрый христианин знает слово «елей» – так вот это – оливковое масло.

Сегодня только коснемся косметических свойств разных масел. А поговорим о применении внутрь как пищи.

Всех больше производится масла в Испании. Деревья плодоносят и 500 лет и есть экземпляры по 1500 лет. Вот и посчитайте. Мы в России и Украине пашем поля, сеем, полем, собираем урожай семечек. А в Испании посадил дерево и собирай урожай тысячу лет… Как-то я ощутила несправедливость и неравенство😊

Свежие оливки после сбора стараются как можно быстрее доставить к маслобойне, стараясь избегать повреждения кожицы, чтобы оливка не забродила. Для получения литра масла нужно пять килограммов оливок (усредненная цифра).

Часто для производства масла используют одновременно оливки разной зрелости: и зеленые, и черные. Это нужно для получения наиболее полезного сочетания свойств готового продукта. Зеленые оливки более полезные и содержат больше ценных веществ, а черные – отлично отдают масло.

Самое лучшее масло – это холодный отжим без использования химических веществ. Если вы хотите употреблять именно такое масло – ищите надпись: Extra-virgin olive oil.

Или так: Virgin olive oil. Другие обозначения указывают, что масло более низкого качества. Рафинированы с использованием химических веществ, или смесь разных видов масел. А вот если вы увидите на картинке – оливки, но надпись Lampante oil – это непищевое масло, а так называемое «ламповое» - для технических целей.

Некоторые маслоделы или посредники иногда разбавляют дорогое оливковое масло дешевым. И если оно пищевое – это одно. Но часто используют рапсовое. Это масло может содержать эруковую кислоту и приводить к отравлению. Содержание кислоты должно быть не более 5%. Так в Испании умерло порядка 700 человек после отравления поддельным маслом.

Итак, а по полезности? Верно ли, что оливковое масло полезнее подсолнечного? Мы уже выяснили, что оливковое уступает подсолнечному по витамину Е. И уступает льняному по содержанию омега-3

Картинка рапсовое масло

На чем же жарить? Вообще лучше жарить на жирах животного происхождения или на топленом коровьем масле, поскольку они имеют более высокую температуру дымления. Но здесь таится холестерин, поэтому оставим животные жиры только как деликатес – иногда можно, если сил нет отказаться. Притом на животных жирах будет неправильно жарить сладкие блюда. Например, пончики на бараньем жире. А мы разберемся, какое растительное масло лучше использовать для жарки.

По мнению специалистов-исследователей, для жарки лучше всего подходит масло авокадо (я не пробовала еще его на вкус :), кокосовое масло или оливковое.

По мнению других специалистов, на кокосовом масле не стоит жарить, даже если температура дымления высокая, потому что уже при температуре 150-160 градусов происходит распад среднецепочечных триглицеридов (простите химика за такие специальные термины).

А вообще, некоторые вещи знает даже школьник. При нагревании химические реакции происходят быстрее и охотнее. А окисление – однозначно ускоряется. Окисление – это соединение с кислородом. Когда мы нагреваем масло – все вещества, которые есть в масле, начинают реагировать с кислородом из воздуха – то есть превращаться в другие продукты.

А затем происходит распад вообще всех составляющих. И на сковородке останется только смесь вредных веществ. Вот поэтому не используйте уже нагретое один раз масло. Выбрасывайте без сожаления.

Кстати, иногда на этикетке написано: Без ГМО. Поскольку мир еще точно не решил, вредны ли эти организмы (часть ученых говорит, что это вредно, часть – что не вредно), непонятно, зачем эта надпись. Маркетологи посчитали, что человек с большей вероятностью купит масло без ГМО, чем с ними.

А вот если написано «Без холестерина», надо задуматься: почему производитель написал, что там нет холестерина, если его там не бывает никогда. Так же можно было написать: без сахара или без колбасы… Мне кажется, эта надпись подрывает доверие к производителю…

Ну что же. Какие еще полезные растительные масла есть? Масло можно выжать из любых орехов и семян. Но мы некоторые только перечислим, а некоторые рассмотрим подробнее.

Очень многие масла используют в косметологии в силу того, что имеют в своем составе много полезных веществ, благоприятно действуют на кожу. В масле растворяются важные витамины и другие полезные добавки. И само масло не только хорошо впитывается, но и смягчает, разглаживает морщинки.

Чуть подробнее о льняном масле. Уже писала, что оно содержит 3-омега кислот больше, чем 6-омега. Масло холодного отжима слабо пахнет орехом или сеном. Но очень быстро окисляется. Поэтому его нельзя нагревать. И покупать большими бутылками. Но если не использовали масло сразу – положите бутылочку в морозилку. Так оно будет храниться достаточно долго. Вообще лучше употреблять живые семена льна в свеже-измельченном виде как каши или кисели.

Картинка рыжиковое масло

Ни слова еще не было сказано про пальмовое масло. Масло холодного отжима – прекрасный пищевой продукт. Другое дело, что многие производители закупают дешевый вариант – гидрогенизированное (обработанное водородом для превращения его в твердый продукт) масло. Эта химическая реакция предотвращает быстрое прогоркание (окисление) растительных жиров и сильно увеличивает срок его хранения. Использование большого количества технического пальмового масла недобросовестными производителями очернило хороший продукт.

Про кукурузное масло. Часто видела такую надпись на этикетке: из зародышей кукурузы и думала, что, наверное, это очень ценно - из зародышей. Но все оказалось прозаичнее: зародыши как раз содержат много масла, которое, окисляясь, приводит к быстрой порче муки, крупы, крахмала и других продуктов из зерна кукурузы.

Поэтому зародыши от зерен отделяют и выжимают из них масло. А из зерна делают все остальные продукты. Кукурузное масло используют и в пищу, и в технике… И жарить на нем можно. Лично мне на вкус оно не понравилось.

Горчичное масло. Может содержать ужу упомянутую эруковую кислоту, вредящую нашему сердцу. Поэтому производство ее строго контролируется именно на содержание кислоты. И это масло можно хранить дольше, чем другие. Если льняное – две недели, то горчичное – больше 8 месяцев. Самое известное применение: помните горчичный батон?

Он вкусный и желтее обычной булки как раз за счет использования темно-желтого горчичного масла. Не очень пищевое применение: при приеме внутрь его до сих пор используют как глистогонное средство. Ну и конечно, вспомним горчичник. Маслом можно лечить суставы и места с ревматическими болями. А при гастрите лучше используйте другое масло.

Арахисовое, соевое, кунжутное… Много масел есть еще на белом свете. Если интересно – вы обязательно найдете информацию на просторах инета.

А я напоследок упомяну рыжиковое масло. По названию сначала подумала: это масло из рыжиков! Наверное, вкусное и пахнет грибами… Оказалось, что это вообще – рыжик посевной из фамилии капустных. Ну и маскировка… А вот какая польза от него: ежедневное употребление 30 г масла снижает холестерин. Вот тебе и рыжик!

Жмыхи, оставшиеся от выжима масел – отличный пищевой продукт. Но для животных.

Мы забыли про рыбий жир 😊. Он не растительный, конечно. Жарить на нем не знаю, кто решится. Да и есть не все любят. Лучше скушать жирную селедочку, лосось или печень трески.

Выводы:

 

  1. Нерафинированные масла добавляем в готовую еду, которую уже не нужно нагревать;
  2. Выбирать такие масла надо по вкусу и по пользе. Например, подсолнечное, оливковое, рыжиковое, льняное;
  3. Жарить нужно только на рафинированном масле. Например, оливковом, кукурузном, подсолнечном. Если есть возможность – авокадо и кокосовом;
  4. Главное правило: не перегревать масло. Старайтесь жарить при самой маленькой температуре и ни в коем случае не допускайте дымления;
  5. Всегда внимательно смотрите на дату изготовления масла. Самый маленький срок хранения у льняного, а самый длительный из широко распространенных – у горчичного масла;
  6. Хранить любое масло нужно только в темноте и лучше в прохладном месте;
  7. Стараться употреблять поменьше любого масла. А глазунью иногда пожарьте на маленьком огне на топленом масле. Ну очень вкусно!

Какое масло предпочитаете вы? Возможно, посоветуете вкусненькое для всех… Может быть у вас есть интересные рецепты с каким-нибудь любимым растительным маслом? Нашли ли вы что-то новое в моей статье? Или что-то вам не понравилось…

Сделай репост – выиграй ноутбук!

Каждого 1 и 15 числа iBook.pro разыгрывает подарки.

  • Нажми на одну из кнопок соц. сетей
  • Получи персональный купон
  • Выиграй ноутбук LENOVO IdeaPad

Подробно: ibook.pro/konkurs

LENOVO IdeaPad Intel Core i3-5, 8ГБ DDR4, SSD, Windows 10

Нет комментариев

Добавить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение