Рецепт мясных зраз с начинкой из грибного фарша в сухариках от шефа

Мясные зразы с начинкой из грибов.
Обновлено:

Это блюдо можно назвать и зразы, и котлеты, и бифштексы в сухариках. Среди моих родных прижилось название “котлеты тети Люды в сухариках”. Я уже писала, что тетя моя работала шеф-поваром в крупнейшем ресторане Владимира, и со временем я у нее научилась готовить некоторые вкусные блюда. Загляните в заметку с рецептом “Киевские бутерброды”.

Котлеты эти я пробовала первый раз много лет назад на одном из семейных праздников. Родственников у меня много, и когда все приезжают на очередной юбилей, если тетя Люда приехала - просим ее котлетки такие приготовить.

Тем, кто соблюдает диету и считает калории - этот рецепт не очень понравится. Для тех, кто калорийность под лупой не рассматривает, любит сбалансированное питание и вкусные праздники - рекомендую! В блюде присутствуют белки, животные и растительные жиры и углеводы.

В конце заметки - видео. В видео и в тексте есть свои нюансы, разные, поэтому советую и прочесть и посмотреть короткий ролик. Не забывайте написать комментарий или задать вопрос. Я жду :)

Ингредиенты для мясных зраз

Зразы мясные. Ингредиенты.Набор продуктов для мясных зраз несложный

Все как обычно, но есть две фишки. Часть мяса нарезана брусочками и обваляны зразы в сухариках тоже нарезанных брусочками. Эти секретики делают блюдо уникальным.

Все, что потребуется для приготовления мясных зраз с грибами
Этапы приготовленияПродукты и количество
ФаршМясо: курица 750 г и свинина 750 г
Лук 1-2 шт.
Яйцо - 2 шт.
Соль, перец
НачинкаГрибы сушеные - 2 стакана
Лук - 1-2 шт.
Соль
"Отделка"Батон вчерашний
Яйцо - 1 шт.
Масло оливковое

Зраз получится много - на праздник. Но в этот раз я готовила их не на юбилей, а на несколько человек семьи в выходные. Поэтому готовый фарш и начинку поделила на две части, убрала в холодильник, а назавтра приготовила еще порцию свежих. Вы можете просто взять мяса в два раза меньше, а грибов столько же. Это и отдельное блюдо - грибная икра, поэтому не пропадет.

Подготовка грибов и мясного фарша

Сначала займемся грибами. Я люблю сушеные сборные - несколько видов - и белые и так называемые черные. Можно взять любые – соленые, слегка вымочив их, маринованные, свежие поджаренные. Грибы для начинки должны быть готовыми для употребления. Замочим их в чистой прохладной воде до мягкости, чтобы можно было промыть от песчинок. Мыть в нескольких водах. Даже несколько песчинок могут испортить блюдо.

Зразы мясные. Варим грибы полчаса или минут сорок.Варим грибы до готовности

Ставим варить, налив воды достаточно, чтобы грибы не торчали сверху, а все были погружены в воду. К примеру, на два стакана грибов можно взять литр воды. Варить до готовности. Я варила минут 40. Пока грибы варятся, займемся другими ингредиентами.

Мясо свинины и курицы режем на любые кусочки, которые удобно совать в мясорубку. От курицы отделяем ¼ часть и режем ее мелкими брусочками. Идеальным будет, если взять 1/4 часть не от количества курицы, а от общего количества фарша, то есть половину птицы. Тогда в зразе будет чувствоваться именно кусочки нежного куриного мяса. Хороший размер: 4мм толщина и 15 мм длина.

Если вы доверяете продавцу и хотите ускорить процесс, можно купить готовый фарш и куриную(индюшиную) грудку, которую надо нарезать брусочками и добавить в фарш.

Зразы мясные. Режем куриное мясо небольшими брусочками.Около половины куриной грудки нарезаем брусочками

Практика показывает, что фарш, приготовленный своими руками из хорошего мяса не имеет конкурентов.

Репчатый лук так же режем на куски и измельчаем в мясорубке. Количество лука – по вкусу. Я не очень люблю сильно луковый вкус, а мой муж – наоборот. Поэтому делаю на границе своей любви.

Фарш из свинины, из курицы с луком и куриное мясо, нарезанное брусочками смешиваем в подходящей по размеру посуде, солим и перчим по вкусу. Почему я не пишу: чайная ложка соли? Соль одна от другой может отличаться, как ни странно для NaCl 😊. Соль как-то по жизни все время получается покупать разную. И заметила, что сменив соль с крупного помола на мелкий, часто пересаливаю пищу. Поэтому солите по своему вкусу. 

Зразы мясные. Ингредиенты для фарша: куриный и свиной фарш, куриные брусочки, яйца, лук, соль, перец.Все ингредиенты для мясного фарша

Так же и перец. Я люблю черный перец, мой сын – самый острый китайский, внучка пока предпочитает пищу без перцев. Добавляем в мясную массу пару яиц. Если фарша вполовину меньше – одно яйцо, иначе фарш станет слишком жидким, и лепить из него будет проблематично.

Зразы из мяса. Смешиваем ингредиенты в однородную пышную мясную массу.Осторожно смешиваем ингредиенты в пышную массу

Снимаю кастрюлю с грибами с огня. Лучше остудить в этой воде, потом слить ее с помощью дуршлага. Но чаще я вылавливаю грибы из воды, в которой они варились, чтобы песчинки, опустившиеся на дно, не попали обратно в грибы, если воду взбаламутить и вылить в дуршлаг. Грибы измельчаем в мясорубке. А вот лук для грибной начинки я предпочитаю нарезанный мелким кубиком и слегка обжаренный в растительном масле.

Зразы мясные. Грибы прокручиваем в мясорубку или мелко нарезаем.Фарш из грибов

На сковороде с парой ложек оливкового, или кунжутного, или подсолнечного масла (какое привыкли использовать) жарим мелко нарезанный лук. Когда он станет приятно обжаренным или, если не хочется сильно перегревать – пассерованным (полупрозрачным, но без зажарок), добавляем грибную икру и все вместе перемешиваем, солим. Пробуем на вкус. Любая начинка должна быть чуть более солоноватой, чем отдельное блюдо.

Зразы мясные. Лук режем мелкими кубиками.Нарезаем мелко лук

Переходим к сухарикам. Батон любой. Можно городскую булку. Пожелания: не очень пористый и не самый свежий, иначе будет трудно нарезать тонкие брусочки или будет очень много крошек, которые нам ни к чему. Сначала режем острым ножом тонкие ломтики – если они получаются легко – то и сухарики будут такие, как надо. Потом режем ломтики, сложив их по два-три, на брусочки, как можно более тоненькие и одинаковые. Хороший размер 3-4 мм толщиной и 15 мм длиной. 

Зразы мясные. Нарезаем батон маленькими тонкими брусочками.Вчерашний батон нарежем маленькими брусочками

Неплохо немного подсушить готовые сухарики и просеять от крошек. Я выкладываю сухарики на плоское блюдо и помещаю в микроволновку два раза по 2 минутки при мощности 800вт. Не нужно засушивать их до хрустящего состояния.

Свежее яйцо взбить. В него мы будем обмакивать котлетки.

Все готово. Приступаем к лепке зраз

Зразы мясные. Все готово для приготовления зраз.Все подготовлено для основного действа

Покрыла большую деревянную доску пищевой пленкой. Мне так удобнее, доску потом отмывать не надо, и котлеты не так сильно прилипают к поверхности и легко сдвигаются, когда надо взять их в руки для защипывания начинки и формирования котлет в форме лодочки.

Берем фарша по объему на маленькую котлету. Большую не делайте - еще будет начинка и сухарики. Иначе котлеты будут громадными. Фарш раскладываем на доску небольшими порциями, чтобы котлетки были одинаковыми. Расплющиваем, чтобы получилась круглая лепешка 7-8 см и толщиной примерно  0,8-1 см. 

Зразы мясные. Делаем мясные лепешки на пищевой пленке.Выкладываем из фарша плоские кружочки

Кладем начинку – примерно небольшую столовую ложку. Располагаем «лодочкой». Берем одну котлетку, теперь уже ее можно называть и зразой, в руки и залепляем, защипываем края, как у пирожка, чтобы начинка скрылась внутри. Мясное тесто мягкое и пластичное, поэтому его нужно не лепить, как пирожки, ухватывая за края теста, а формировать, прижимая и выравнивая поверхность зразы, чтобы она стала овальной, а начинка не просвечивала близко к поверхности. Бывает, что начинку немного видно сквозь тонкую мясную стеночку. Это не критично. Главное, чтобы стеночка не прорвалась. 

Зразы мясные. Кладем начинку из грибов на мясные лепешки.Выкладываем грибную начинку на мясную лепешку

Формировать такие зразы можно, используя две одинаковые столовые ложки. Положить в них фарш, как бы выстелить дно ложек, чтобы получилось углубление для фарша. В одну положить фарш, другой ложкой с фаршем накрыть первую, в которой начинка, только ложки относительно друг друга повернуть для удобства на 180 градусов. Вынуть получившуюся зразу и поправить ее руками. Ложки предварительно окунуть в холодную воду, чтобы не прилипал фарш или использовать пищевую пленку.

Зразы мясные. Макаем готовую зразу в яйцо.Окунаем мясную зразу в яичную массу

Готовую котлетку с начинкой окунаем во взбитое яйцо. Можно положить зразу на ложку с дырками и погрузить целиком. Теперь кладем ее на сухарики, аккуратно поворачиваем, обваливая зразу в сухариках со всех сторон. Можно сверху посыпать. Следить, чтобы поверхность была покрыта обсыпкой равномерно. Совсем необязательно заполнять все «пустые» места, будет слишком много – вкус ухудшится. Вжимаем слегка брусочки булки в котлетку, чтобы они не торчали. Котлета станет больше по размеру.

Зразы мясные. Обваливаем зразу в сухариках, прижимая торчащие кончики к фаршу.Быстро обваливаем зразы в сухарных брусочках

Важно: обмакивать зразы в яйцо и обваливать в сухариках надо быстро, чтобы сухари не размокли. То есть примерно 5-7 штук на одну сковородку. 

Включаем духовку на малый ход, путь прогреется. Обжаренные зразы мы поставим в духовку для доведения до готовности.

Сковороду готовим заранее. Наливаем тонким слоем масло. Пару ложек (зависит от размера сковородки). Готовые зразы укладываем на сковородку сразу, как только обваляем в сухарях. Можно заранее включить нагрев плиты на самый малый, чтобы, когда все котлетки заполнят сковородку, сразу увеличить его. Обжаривать быстро, примерно 1,5 минуты. Чтобы сухарики поджарились до красивого цвета. Перевернуть и обжарить так же с другой стороны.

Зразы мясные. Обжариваем на сковороде с маслом зразы до румяной корочки.Быстро обжариваем одну сторону

У меня сковородка без ручки, поэтому прямо на ней я помещаю зразы в разогретую духовку, увеличиваю нагрев на средний и блюдо готовится 10 минут.

Пока духовка работает, вы можете подготовить вторую партию, если есть еще сковородка. Если все сковороды с ручками - переложите зразы в любую форму или противень и поставьте в духовку.

Зразы мясные. Переворачиваем на другую сторону и обжариваем так же.Перевернули и обжарили другую сторону

Советы по приготовлению

Перед подачей гостям (возможно, это будет через несколько часов) - разогрейте зразы так же в духовке.

Мясо может быть в другой “комплектации”. Например, говядина и курица или индейка. Но надо, чтобы небольшая часть - до 1/4 от всего количества была нарезана брусочками.

Начинка тоже может быть любой, подходящей к мясу. Можете поэкспериментировать. Сделайте традиционную для зраз начинку - яйцо с зеленым луком. Или один репчатый лук. Одни рубленые яйца. Картофельное пюре с жареным луком. А попробуйте ананас с орехами. Но помните, что самые вкусные - именно по этому классическому рецепту :)

Зразы мясные. Готовое блюдо можно украсить зеленью и предложить вкусный соус.Обязательно предложите гостям зелень и вкусный соус

Кто-то любит различные соусы к мясным блюдам. Например, томатные, соевые. Но мне зразы и так нравятся. Иногда их немного поливают растопленным сливочным маслом - тот, кто не боится калорий и жира, а любит яркий насыщенный вкус. Если вам нравится сырный вкус - за минутку-другую до готовности откройте духовку и посыпьте зразы заранее натертым сыром.

Видео для тех, кто любит быстро и наглядно: мясные зразы с грибами

Рассказывать долго, готовить быстро

Мясные зразы - очень интересное блюдо. И несложное. Фарш, начинка, сухарики. Зато оно очень нарядное и праздничное. Вы заметили, что у меня много рецептов от моей тети и с грибами? Потому что вкусно :)

Кому понравились мясные зразы? Поставите блюдо в план приготовления на ближайший праздник? Кто ответил “да” - с вас отзыв и фото. Кто ответил “нет” - значит, вы - на диете и читать такие заметки вам вредно :)

2 комментария

  1. Аватар комментатора Галина
    Замечательный рецепт, беру на вооружение, спасибо!
    Ответить
    1. Аватар комментатора Лилия Ражева

      Галина, спасибо, что написали, не пожалели минутку :). Это очень ценно для меня. Очень рада, что понравилось!!

      Ответить

Оставить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение